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    為什么南方人更會吃?

    時間:2013-12-30 15:32:14 點擊:

      [摘要]很難對飲食習慣做一番高下比較。豆腐腦該放鹽還是該放糖?兩派永遠別想說服對方。不過,每天吃飯耗費時間較長的地方,食材會更為廣泛,菜式也較為復雜,自然屬于更會吃、更講究吃的地方。一般認為,中國從北到南是越...

    很難對飲食習慣做一番高下比較。豆腐腦該放鹽還是該放糖?兩派永遠別想說服對方。不過,每天吃飯耗費時間較長的地方,食材會更為廣泛,菜式也較為復雜,自然屬于更會吃、更講究吃的地方。

    一般認為,中國從北到南是越來越講究吃的。中國的美食之都,到底是廣州還是成都,或許還可以爭論,但不太可能被公認為太原或石家莊。而論及食材范圍之廣,恐怕廣東人是當之無愧的中國第一!疤焐巷w的除了飛機不吃、四條腿的除了桌椅不吃”也只有廣東人才領受得起。

    博大繁復的飲食文化,離不開食材的多樣化。食材即促使廚師開發出各種材料的加工和烹制方法,也豐富了食客的味覺,挖掘培養出更廣譜的口味和品嘗情趣。

    以此論之,廣東是中國最講究吃的地方。只不過,對不同的飲食文化,當人們抱持欣賞和體驗的心態時,它是新鮮、驚喜和異域情調,而當人們需要標榜自己的文化特性時,差異便成了歧視和取笑的對象——廣東人食譜之廣,在今天多少已讓外界的敬畏目光有了幾分異樣。

      【營養瓶頸】

    南北方飲食文化的差異,首先來自歷史上不同的環境中潛在食物來源的差別。

    人類在捕獵、采集時代,食物中很大比例是動物蛋白,它的營養瓶頸是食物的總能量。轉向農業社會后,單位土地上可獲得的能量大幅增加,可養活更多的人口,而動物蛋白在食物中的比例卻相應大幅降低。

    與狩獵者和游牧者相比,農耕者的營養瓶頸從能量轉向了蛋白質。在農牧混業的社會,肉食尚能保證,但在常年耕作的社會,就要想盡辦法尋找肉食了。盡管在“馴化”了豆科作物之后,農民獲得了植物性蛋白質來源,但對肉食的渴望則古老而根深蒂固。

    ——人類的祖先是高度雜食性的靈長類。除大猩猩外,大型猿類從樹棲轉向地棲后,肉食比例都開始提高,在取食對象上變得高度機會主義。黑猩猩從水果、蠕蟲、螞蟻、蜂蜜、鳥蛋到猴子,什么都吃,靈長類偶爾還會同類相食。人類繼承了雜食特性,離開叢林來到草原之后,食譜中包含了更多肉食,加上人類膨脹了好幾倍的大腦是個高能耗器官,對肉食的需要更加迫切。

    在傳統中國,越往南,肉食越稀缺。首先因為越往南越缺少飼養牛羊等反芻動物所需的草地,且土地復種指數高,大型肉畜只有豬。而豬雖然產肉效率高,但它卻與人爭食——食譜與人類高度重合,因而難以大批飼養,雞鴨也是如此。

    其次,越往南,糧食的蛋白質含量越低,番薯、土豆、芋頭等塊根塊莖類的蛋白質含量遠低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麥,即便同樣是小麥,南方小麥也低于北方小麥。這樣,南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來補充蛋白質,只好挖掘其他一切可能:狗肉、馬肉、青蛙、山鼠、蛇、蠶蛹、螞蚱、蟬、水虱……

      【文化倫理】

    一個社會的食譜一旦穩定下來,便成為一種習俗,成員們借其來建立文化認同,標識共同體身份。此后,即便生態位和資源條件已經改變,飲食習俗仍將以強大的文化慣性延續下去。特別是食物禁忌,更是構建文化鴻溝、區別身份、激發敵意的有效符號。今天,猶太人和穆斯林早已散居全球,卻仍堅持著古老的閃族食物禁忌(Semitic dietary laws)。

    然而,一個地方有更廣泛的食譜不意味著一定會發展出更繁復的飲食習慣。比如近世的東北地區,它可提供的食材來源,遠較關內地區更為豐富多樣。但在粵菜的定型時期,東北的飲食文化并未勝出華北。

    雖然一個地方飲食文化最精華的部分,往往取決于當地富裕階層。但一個地方是否足夠發達富裕,與其是否產生繁復講究的飲食文化,并無決定性的因果聯系。山西的太古、平遙、祁縣等地曾在數百年間富甲天下,卻沒有發展出足以自豪的飲食文化。同樣,在歐洲,英國曾執掌世界財富牛耳數百年,比之海峽對岸的法國,其飲食文化卻以簡樸著稱。

    有人類學家研究歐洲飲食文化時認為,自然環境的差異只是先天因素,而后天社會形態和社會文化的作用更大。

    譬如相鄰的比利時與荷蘭,菜單上的食譜幾乎完全一樣,都有豐富的海產品和肉食,也都偏好土豆。但是,以信奉天主教為主的比利時人,在歐洲屬于“熱愛生活”的人群,愿意花更多的時間享受飲食樂趣,其飲食的復雜程度和講究程度都較高。而荷蘭人則以高效著名,幾乎不愿在吃上浪費時間。

    在歐洲,烹飪技術、飲食禮儀更為復雜的國家,幾乎都是歐洲南部的天主教國家,比如法國、意大利、西班牙。而北方的德國、荷蘭、英國等新教國家,相對更注重效率,飲食文化上遠不能與前者相比。

    在普遍注重美食的南歐國家中,法式美食依然卓然不群,自有其特殊文化因素。法國大革命后,平等觀將新的美食哲學普及到了整個社會——真正的美食家是可以超越社會階層的,只要他懂得欣賞。

    為什么南方人更會吃?

    法國美食。

    新教與天主教的文化倫理差異,在歐洲涇渭分明。早期的新教帶有強烈禁欲主義色彩,崇尚簡樸,禁絕奢侈浪費。17世紀英國內戰期間,清教徒的輝格黨人與天主教的;庶h對比,前者不茍言笑不愛玩樂,吃的是難以下咽的食物,而后者則較喜歡享受美食的感官刺激。

    美國的情形亦然。從英格蘭移民到北美的清教徒,一開始就繼承了“難以下咽”的英式飲食傳統。19世紀,法式美食隨著新移民登陸北美,開始沖擊北美的飲食文化,美國出現了抵制法式美食的“科學飲食”運動。營養主義者們從食品的營養成分角度出發,論證美式飲食因為比法式美食更科學,所以更值得推崇。

      【家庭結構】

    不同宗教文化背景下的家庭組織形態,同樣對飲食文化的形成起了重要作用。在近世的歐洲,天主教國家的家庭多為數世同堂的大家庭,而在北歐新教國家,幾乎都是夫妻為核心的小家庭。

    一個大家庭居多的社會,需要一份更長的菜單。餐桌不但是一個家庭內部維系關系和情感交流的重要紐帶和工具,也會成為社交媒介的重要手段。因此形成一種注重享受飲食感官之樂的文化,是必然的結果。

    在歐洲北部以夫妻為核心家庭的社會,飲食作為情感交流紐帶的功能需求較弱,他們不像南歐人那樣,把大量時間花在餐桌前交流感情。

    中國的情形也是如此。

    在中國,從食物來源的廣泛程度來看,嶺南地區(廣東、福建)相對長江流域,尤其是長江下游地區并無明顯優勢。江南地區近千年來一直是中國經濟中心,嶺南無法與之相比,但近世的粵菜,卻在講究程度上后來居上,壓過有深厚傳統的江南。

    粵菜的崛起雖有商業因素,但從社會學角度看,嶺南地區最顯著的特點是宗族社會。由于歷史上北方移民南下時與本地人的激烈沖突,嶺南地區形成了獨特的聚族而居的社會形態。很多村落甚至呈輻射狀向心分布,最極端的是客家人修造得如同城堡的土樓。

    為什么南方人更會吃?

    客家土樓。

    為什么南方人更會吃?

    深圳坪山曾氏大萬世居。

    客家人、潮汕人、閩南人,都是具有極強向心力的宗族社會,雖然因各自居住環境之別(客家人多居住在交通不便、食材不廣的山區),在食材和烹飪偏好上有明顯區別,但這種數世同堂的大家庭結構中,飲食的紐帶作用極為重要,各自都發育出一套極為繁復的飲食文化。

    中國沒有出現過歐洲新教式的禁欲主義,或可認為,中國各地多少都有注重享受美食之樂的文化。但中國大部分地方,都是以夫妻為核心的小家庭,其地方菜式主要由官府菜或鹽商的影響而來。雖然北方也偶有數世同堂的大家庭,但與東南沿海地區的宗族社會仍然不可同日而語。

    今天,高度城市化正在迅速抹去不同地區的飲食文化差異,但歐洲的西班牙人、意大利人和法國人,中國的廣東人、福建人,依然還是最愿意把時間花在吃上的人。

    作者:不詳 來源:大象公會
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